29/12/2012

Bélesta : Raffinement dans l'assiette du chef Lemal

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Voici trois recettes de mets raffinés qui s'offrent aux convives sous la plus délicate des présentations.

- Mousseline de chou-fleur tartare de 'vedell' et tuile de citron

Ingrédients pour quatre. Mousseline de chou-fleur : 250 g de chou-fleur ; deux feuilles de Gélatine ; 150 g de crème épaisse. Cuire les sommités de chou-fleur dans de l'eau bouillante, salée, pendant 10 minutes. Les retirer sans les refroidir et les passer au mixeur pour en faire une purée fine. Réhydrater les feuilles de gélatine et les faire fondre dans la purée de chou-fleur chaude. Une fois refroidit, additionner la crème épaisse fouettée préalablement et remplir le fond d'un verre. Mettre au frais.
Pour le tartare de veau : 300 g de quasi de veau Vedell des Pyrénées catalanes ; vinaigre Vermeil de la vinaigrerie La Guinelle ; huile d'Olivière du moulin du llevant ; sel, poivre. Tailler la viande en dès et l'assaisonner.
Pour la tuile au citron : 30 g de beurre ; 60 g de sucre ; 30 g de jus de citron ; 16 g de farine ; 30 g d'amandes hachées ; le zeste d'un citron râpé fin. Mélanger les ingrédients, étaler sur une plaque et cuire 8 mn à 160° C.
Pour la finition : préparer des pousses de salade. Sortir les verres de mousseline, mélanger les dés de veau avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre, mettre le veau sur la mousseline, assaisonner les salades, mettre par-dessus, finir par la tuile au citron et râper de la truffe au dernier moment. Coût par personne 6,5 €.

- Raviolis de homard bleu et potimarron jus réduit à la cannelle herbes folles

Ingrédients pour quatre. Pour la pâte à ravioles : 300 g de farine de blé ; 3 œufs ; sel ; 45 g d'eau. Réaliser la pâte à raviole en mélangeant la farine, les œufs, le sel et l'eau. La laisser reposer 2 heures au frais.
Pour la farce et le jus : un homard de 500 à 600 g ; deux carottes ; deux oignons ; une petite boîte de concentré de tomates ; 5 cl de cognac ; 10 cl de vin blanc ; un bâton de cannelle ; 30 g de beurre ; demi-botte d'estragon ; 200 g de potimarron ; un jaune d'œuf. Cuire le homard 8 minutes dans l'eau bouillante salée, le décortiquer en conservant les carcasses. Tailler une carotte, un oignon et le potimarron en petits dés et étuver dans du beurre. Les légumes cuits, les débarrasser et ajouter les chairs de homard coupées en petits dés. Rectifier l'assaisonnement, mettre la demi-botte d'estragon et le jaune d'œuf. Démarrer le jus dans une cocotte, chauffer de l'huile d'olive, ajouter les carcasses de homard, faire suer cinq minutes pour les caraméliser, ajouter la carotte, l'oignon, le concentré de tomates, déglacer au cognac, réduire, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller à hauteur avec de l'eau et mettre le bâton de cannelle. Cuire 2 heures à frémissement, passer le jus au chinois et le réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, monter avec le beurre et réserver au chaud.

Pour le montage des ravioles et les finitions : étaler la pâte à raviole à 3 mm, ajouter la farce, recouvrir de pâte en soudant les bords, découper à l'emporte-pièce rond. Cuire les ravioles dans l'eau salée 3 mn (la pâte doit être ferme), les débarrasser dans un plat beurré et les garder au chaud. Dresser les ravioles en assiette creuse, couvrir de jus et ajouter un mélange d'herbes à base, au choix, d'estragon, de pimprenelle, de plantain, de persil... Coût par personne 11 €.

- Pavé de biche de Cerdagne-Capcir cromesquis de foie gras jus vigneronne

Pour la biche et le jus : quatre pavés de biche de 150 g ; 150 g de parures de biche ; sel, poivre ; une carotte ; une échalote ; 20 cl de vin rouge ; une branche de thym/une feuille de laurier. Faire caraméliser les parures de biche dans de l'huile, ajouter la carotte et l'oignon taillé grossièrement, faire colorer et déglacer avec le vin rouge. Réduire, mouiller à hauteur, ajouter le thym et le laurier et cuire 6 heures à frémissement. Passer le jus au chinois et réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse, monter avec le beurre et réserver au chaud.

Pour les cromesquis de foie gras : 200 g de foie gras de canard cru ; sel, poivre ; 100 g de farine ; trois œufs ; 100 g de chapelure fine. Tailler le foie en cubes, saler et poivrer, le rouler dans la farine, puis les œufs et terminer avec la chapelure, renouveler l'opération avec les œufs et la chapelure, réserver au frais.

Pour les finitions : poêler les pavés de biche après les avoir assaisonnés. Frire les cromesquis de foie gras 3 minutes dans une friteuse à 190 ° C, les saler dès leurs sorties. Dans une assiette, dresser le pavé de biche, glacer de sauce et mettre deux cromesquis de foie gras, décorer avec une côte de salade. Coût par personne 11 €.

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