16/11/2014

La bonne étoile du chef Lemal

À peine auréolé d’une étoile au Michelin, après seulement 4 ans dans les cuisines de Riberach, Laurent Lemal vise désormais le titre de Meilleur ouvrier de France.

villages du roussillon, laurent lemal, le riberach, martial mherUne première étoile au Michelin, une finale du MOF ou la belle année du chef Lemal. Photos D.R.

Si on lui avait prédit qu’il obtiendrait sa première étoile, à 35 ans, quatre ans après être entré dans les cuisines du restaurant La Coopérative, l’aurait-il cru ? Le chef Lemal répondra sincèrement que non. Que c’est une énorme surprise. Qu’il a eu du mal à réaliser cette formidable récompense décernée par le Michelin en février dernier. Mais en le regardant cuisiner, à l’écouter parler de son travail, de ses heures passées à lire des livres, à s’inspirer de ses pairs, à exécuter encore et encore ses recettes, on devine facilement qu’il n’y a pas de hasard dans cette réussite. Comme si ce parcours avait été programmé de longue date. Millimétré, à l’image de ses assiettes où l’on retrouve toute sa justesse et son exigence. Des plats sublimes comme la composition autour de la carotte qu’il propose en ce moment à la carte. Un ensemble de goûts, un mélange de textures et de couleurs, qui, pêle-mêle, explosent en bouche. Surprennent. Déroutent. « Très, très bon », comme on dit. Un plat qui illustre à lui tout seul la trajectoire
prise par le chef Lemal. Vers les sommets. « C’est vrai, ce plat demande beaucoup de travail. Mais c’est ce qui me correspond. Je suis un gros bosseur. Limite maladif », confie-t-il.

« Machine de guerre »
villages du roussillon, laurent lemal, le riberach, martial mherDerrière ses fourneaux, le chef Lemal ne laisse pas la place à l’à-peu-près. Petit briefing post-service de midi et le voilà déjà en train de penser au planning du soir. Ou à une cuisson. Ou à un plat. Ou au titre de Meilleur
ouvrier de France. Car en terme d’exigence personnelle, le chef Lemal place la barre très haute. La « machine de guerre » de l’hôtel Riberach s’est inscrite cette année au concours du Meilleur ouvrier de France (MOF). « Le Graal de la cuisine », comme il le dit et qu’il a décidé de relever. « La compétition est quelque chose qui me plaît. Déjà parce que cela permet de se remettre en question. De titiller les meilleurs. Et puis aussi parce que ce niveau d’exigence doit être le reflet de ce que l’on fait tous les jours en cuisine », explique-t-il. Et les fidèles du chef ne seront pas étonnés d’apprendre qu’il s’est qualifié en octobre dernier pour la grande finale du MOF 2015 (le concours a lieu tous les 4 ans), en février à Lyon. Il sera d’ailleurs le seul représentant de la région parmi les 32 chefs finalistes. L’année 2014 restera un beau millésime.
Mais la bonne étoile du chef Lemal est bien partie pour briller pendant de longues années. Martial Mehr

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