16/11/2014

La bonne étoile du chef Lemal

À peine auréolé d’une étoile au Michelin, après seulement 4 ans dans les cuisines de Riberach, Laurent Lemal vise désormais le titre de Meilleur ouvrier de France.

villages du roussillon, laurent lemal, le riberach, martial mherUne première étoile au Michelin, une finale du MOF ou la belle année du chef Lemal. Photos D.R.

Si on lui avait prédit qu’il obtiendrait sa première étoile, à 35 ans, quatre ans après être entré dans les cuisines du restaurant La Coopérative, l’aurait-il cru ? Le chef Lemal répondra sincèrement que non. Que c’est une énorme surprise. Qu’il a eu du mal à réaliser cette formidable récompense décernée par le Michelin en février dernier. Mais en le regardant cuisiner, à l’écouter parler de son travail, de ses heures passées à lire des livres, à s’inspirer de ses pairs, à exécuter encore et encore ses recettes, on devine facilement qu’il n’y a pas de hasard dans cette réussite. Comme si ce parcours avait été programmé de longue date. Millimétré, à l’image de ses assiettes où l’on retrouve toute sa justesse et son exigence. Des plats sublimes comme la composition autour de la carotte qu’il propose en ce moment à la carte. Un ensemble de goûts, un mélange de textures et de couleurs, qui, pêle-mêle, explosent en bouche. Surprennent. Déroutent. « Très, très bon », comme on dit. Un plat qui illustre à lui tout seul la trajectoire
prise par le chef Lemal. Vers les sommets. « C’est vrai, ce plat demande beaucoup de travail. Mais c’est ce qui me correspond. Je suis un gros bosseur. Limite maladif », confie-t-il.

« Machine de guerre »
villages du roussillon, laurent lemal, le riberach, martial mherDerrière ses fourneaux, le chef Lemal ne laisse pas la place à l’à-peu-près. Petit briefing post-service de midi et le voilà déjà en train de penser au planning du soir. Ou à une cuisson. Ou à un plat. Ou au titre de Meilleur
ouvrier de France. Car en terme d’exigence personnelle, le chef Lemal place la barre très haute. La « machine de guerre » de l’hôtel Riberach s’est inscrite cette année au concours du Meilleur ouvrier de France (MOF). « Le Graal de la cuisine », comme il le dit et qu’il a décidé de relever. « La compétition est quelque chose qui me plaît. Déjà parce que cela permet de se remettre en question. De titiller les meilleurs. Et puis aussi parce que ce niveau d’exigence doit être le reflet de ce que l’on fait tous les jours en cuisine », explique-t-il. Et les fidèles du chef ne seront pas étonnés d’apprendre qu’il s’est qualifié en octobre dernier pour la grande finale du MOF 2015 (le concours a lieu tous les 4 ans), en février à Lyon. Il sera d’ailleurs le seul représentant de la région parmi les 32 chefs finalistes. L’année 2014 restera un beau millésime.
Mais la bonne étoile du chef Lemal est bien partie pour briller pendant de longues années. Martial Mehr

17/05/2013

Bélesta : 10 ans de vieillissement en amphores néolithiques

En 2003 l'association avait enfoui au fond d'une grotte des amphores réalisées par un potier de Rasiguères, amphores contenant du vin doux naturel ambré qui a pris le temps de se bonifier dans ces flacons originaux. Pour le vingtième anniversaire de la Dionysiade, ces petites amphores seront offertes aux partenaires qui depuis la création de l'opération ont toujours été présents et actifs. La journée sera aussi articulée autour d'un repas de terroir préparé par le chef Laurent Lemal du restaurant La Coopérative. Les accords mets vins ont été élaborés par les étudiants du centre de formation de Rivesaltes. Ces mêmes étudiants serviront et commenteront ces vins offerts par les vignerons.

09/08/2012

Bélesta : Design et écologique, le domaine Riberach a fait son nid

villages du roussillon, bélesta, riberach, jean-michel Mailoles, Patrick Rodrigues, Moritz Hertzog, Laurent LemalPerché au coeur de Bélesta, entre Fenouillèdes et vallée de la Têt, le domaine de Riberach bluffe d'abord par son architecture. Architectes et créateurs des lieux, Karine Puhringer et Luc Richard transformèrent il y a deux ans la cave coopérative, construite en 1925, en un "loft agro-touristique" très design. Par exemple, les anciennes cuves de béton abritent désormais les chambres. Scindée en deux, l'énorme bâtisse devient hôtel quatre étoiles, restaurant gastronomique, salle de réception, cave vinicole et caveau-boutique.

Jean-Michel Mailoles, le vigneron, Patrick Rodrigues, l'oenologue et Moritz Hertzog, le sommelier complètent l'équipe à la tête des lieux.

Le chef Laurent Lemal et son épouse drivent les cuisines.

Au-delà du pari architectural, Riberach relève le défi du développement durable.

Le chauffage et la climatisation sont assurés par géothermie. 500 m2 de panneaux voltaïques équipent le toit de la cave de vinification. Sans oublier la piscine qui est un plan d'eau 100 % naturel, où le biotope filtre l'eau sans aucun adjuvant.villages du roussillon, bélesta, riberach, jean-michel Mailoles, Patrick Rodrigues, Moritz Hertzog, Laurent Lemal